Dysphagiekost im Fokus: Qualität, Sicherheit und Genuss
Unser Unternehmensmagazin Iris bietet regelmäßig spannende Einblicke in das Haus der Barmherzigkeit – so auch in das Pflegekrankenhaus Seeböckgasse, wo seit letztem Jahr spogenannte Pürformen eingesetzt werden, um Dysphagiekost für unsere Bewohner*innen herzustellen.
Ein Teller Hausmannskost, der aussieht wie immer, schmeckt wie immer und trotzdem ganz anders zubereitet ist: Genau das macht Dysphagiekost aus, eine auf die Bedürfnisse der Bewohner*innen abgestimmte Ernährungsform. Dysphagiekost umfasst speziell pürierte Mahlzeiten, die Genuss ermöglichen und zugleich Sicherheit beim Essen geben. Sie senkt das Risiko von Verschlucken, Husten oder dem Eindringen von Nahrung in die Luftröhre, etwa nach einem Schlaganfall oder bei neurologischen Erkrankungen wie Parkinson, Demenz und ALS. Bereits 2017 wurde diesbezüglich im Pflegekrankenhaus Seeböckgasse ein großer Bedarf erkannt, was erste Studien und Befragungen zur Folge hatte. Auf Grundlage der internationalen IDDSI-Klassifikation (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) vermittelten Logopädie und Diätologie der Küche zunächst die Grundlagen der vierten Stufe: Breikost.
Nach einer coronabedingten Pause rief Therapieleiterin Karin Zettl-Wiedner im Herbst 2024 die Kaffeehausrunde ins Leben. Das interdisziplinäre Team bestehend aus Pflege, Verwaltung, Logopädie, Diätologie, Ernährungs-wissenschaft, Medizin und Küche trifft sich monatlich, um die Ernährungsangebote kontinuierlich zu optimieren. Die Umsetzung der Projekte übernimmt das geschulte, hauseigene SANA Catering. Das beinhaltet auch die für Dysphagiekost benötigten Pürformen, die erfolgreich im niederösterreichischen Pflegeheim Clementinum implementiert wurden und seit diesem Jahr auch in Wien zum Einsatz kommen.
Von der Küche auf den Teller
Mithilfe von Pürformen werden fein passierte, gedämpfte und später erneut erhitzte Zutaten wieder in ihre ursprüngliche Form gebracht. Dabei werden Basisformen genutzt, die für mehrere Speisen funktionieren, etwa Brokkoli oder Karfiol, und den Nachhaltigkeits-gedanken berücksichtigen. Eine große Herausforderung ist es, die Dysphagiekost nicht nur sicher, nährstoffreich und ansprechend anzurichten, sondern auch die Konsistenz und den Geschmack zu perfektionieren. "Die Zusammenarbeit unserer Fachbereiche war bemerkenswert", betonen Bärbel Sturtzel (Ernährungs-wissenschaftlerin) und Cornelia Satzinger (Diätologin), beide Teil der Kaffeehausrunde.
"Ziel ist es, Bewohner*innen mit wenig Appetit zum Essen zu motivieren. Dabei achten wir darauf, natürliche Zutaten zu verwenden und den Teller möglichst ansprechend und bunt zu gestalten, zum Beispiel braunes Fleisch, grünes Gemüse und eine gelbe Sättigungsbeilage", erklärt Michael Buchegger von der SANA Qualitätssicherung. Als Fleischkomponente eignen sich besonders gut Würstchen, Hühnerkeulen und Braten. Heute profitieren 55 Bewohner*innen im Pflegekrankenhaus Seeböckgasse von der Dysphagiekost. Unterstützt wird die tägliche Umsetzung durch einen umfassenden Rezeptkatalog mit rund 150 bewährten Gerichten. Alle Mühe zahlt sich aus, wie auch Bärbel und Cornelia finden: "Oft kommt ein leerer Teller zurück. Das ist ein absolutes Erfolgserlebnis!"
