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Die Held*innen der Küche

Auch in schweren Zeiten zaubert SANA Catering mit seinen Gerichten ein Lächeln auf die Gesichter von Bewohner*innen und Mitarbeiter*innen im Haus der Barmherzigkeit. Damit dies trotz angespannter Lage gelingt, ist ein gewaltiger Kraftakt der 110 Mitarbeiter*innen nötig. Geschäftsführer Sascha Lehner spricht über die Herausforderungen der letzten Monate. Und ist dabei sichtlich stolz auf die Leistung seiner Kolleg*innen.

„Wenn wir unseren Dienst nicht antreten könnten, blieben die Teller unserer Bewohner*innen leer. Seminare und Besprechungen könnten nicht verpflegt werden und falls es kurzfristig kulinarische Dankesgrüße an die Mitarbeiter*innen bräuchte, hieße es ‚leider Nein‘“, so Sascha Lehner über die Folgen, die ein großflächiger Ausfall durch ein Corona-Cluster hätte. Um dies zu verhindern, wurde ein noch höherer Hygienestandard als üblich von Pandemiebeginn an zum Gebot der Stunde.

 

Die richtige Hygiene

Allen voran steht die rigorose Maskenpflicht in der Küche, fallweise auch der Einsatz von FFP2-Schutzmasken. Für die Mitarbeiter*innen, die hohen Temperaturen und vielen Dämpfen ausgesetzt sind, sei dies bis heute körperlich herausfordernd, betont der Geschäftsführer. Dazu käme ein deutlich höherer Reinigungsaufwand, nicht nur im Bereich der Küche, sondern beispielsweise auch in allen Transportwägen, mit denen SANA Essen ausliefert. Am schwierigsten sei für die Kolleg*innen das Abstandhalten.

„Die Gastronomie an sich ist ein Kontaktberuf. Für gewöhnlich stehen und arbeiten wir in den Küchen eng zusammen.“ Die aktuelle Situation erfordere aber so gut es geht eine räumliche Trennung der Mitarbeiter*innen, auch in den Pausen. Die Kollegenschaft sei sehr diszipliniert und habe alle Maßnahmen mit bewundernswerter Fassung getragen. Dabei hätten die Mitarbeiter*innen vor allem privat auf Vieles verzichtet, was sich bezahlt gemacht habe: „Die erste Corona-Welle forderte im Catering-Unternehmen keine Krankheitsfälle, nur jetzt im Herbst gab es in der Seeböckgasse, in Kirchstetten und Wiener Neustadt einige vereinzelte Erkrankungen. Im Stadtheim war die Gesamtsituation generell sehr intensiv und angespannt. Aber wir haben als Team gut daran gearbeitet und es geschafft, die Versorgung in gewohnter Qualität aufrechtzuerhalten.“

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Lebensmittelbeschaffung in Krisenzeiten

Neben höheren Hygienestandards hat sich auch beim Beschaffungsprozess der Lebensmittel einiges geändert. In Krisenzeiten seien nicht immer alle Waren im gewünschten Ausmaß und in derselben Qualität verfügbar. Man müsse öfter improvisieren. Während des ersten Lockdowns hat SANA ein Lager aufgebaut, hochgezogen und dann allmählich wieder auf einen Normalstand gebracht. Mittlerweile wären die Lager wieder gut gefüllt, wenngleich auch die Zulieferer aus dem ersten Lockdown einiges dazugelernt hätten. „Man hat gesehen, dass die Strukturen in unserem Unternehmen trotz widriger Umstände gut funktionieren. Wir haben wirklich alle zusammen geholfen“, so der SANA Geschäftsführer.

Ganz ohne wirtschaftliche Konsequenzen ging es aber trotzdem nicht. Das Catering-Geschäft leide unter der Pandemie und die SANA Cafeterien, die phasenweise hermetisch abgeriegelt werden, sind ebenfalls betroffen. Die Besuchsmöglichkeiten und Öffnungszeiten sind nach wie vor eingeschränkt. Positiv sei aber, dass bisher niemand in Kurzarbeit geschickt wurde, da das Cafeteria-Personal für die Essensverteilung eingesetzt wird.

Flexibilität und Dankbarkeit

Seit dem Ausbruch der Pandemie sind für Sascha Lehner die Arbeitstage schwer planbar geworden. „Die Flexibilität, die momentan von uns gefordert wird, ist deutlich höher.“ Es müssten oft kurzfristig ausgerufene (Sonder-) Sitzungen verpflegt, Anweisungen aus den Quarantäne-Stationen unmittelbar Folge geleistet oder kulinarische Dankesgrüße an die Mitarbeiter*innen über Nacht realisiert werden.

Dazu brauche es große Flexibilität und Liebe zur Detailarbeit, betont er: „Bei Sonderaufträgen ist man nahezu gefragt, alles liegen und stehen zu lassen.“ Umso dankbarer und vor allem unglaublich stolz ist der Geschäftsführer auf die zuverlässige Einsatzbereitschaft seiner Mitarbeiter*innen. „Das ist nicht selbstverständlich“, sagt er. Die SANA Kolleg*innen seien toll und halten schon seit vielen Jahren fest zusammen. „Die Krise hat uns sogar noch enger zusammengeschweißt. Mit diesem Team an meiner Seite bin ich zuversichtlich, dass wir das Unternehmen am Ende gut durch die Krise bringen“, sagt Lehner abschließend.

hdb

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